FEATURESスキンパックの3つの特長
おいしさ
おいしさの秘密は
熟成にあり
スキンパックのおいしさの秘密を
他の包装方法との比較で
徹底分析してみました。
スキンパック包装は
お肉が熟成されおいしくなる？
〜食味試験の結果について〜
第三者機関での
食味試験の結果についてご紹介していきます。
今回はトレー包装、真空包装、スキンパック包装の
３つの包装形態で牛肉、豚肉にて評価を実施、
保存7日目と消費期限期日の
お肉の食味比較を実施しました。
1国産牛サーロイン
評価サンプルはサーロイン・モモでと畜から7日目のお肉を使用し、保管条件は4℃で行いました。
食味試験結果
トレイ・真空包装は保存7日目から消費期限期日にかけてうまみなどの項目の伸びがありません。一方、スキンパックは保存7日目から消費期限期日にかけて、総合評価、うま味、柔らかさの項目が格段に向上しています。こちらは、牛モモでも同様の結果が得られており、スキンパック包装をすることでお肉が熟成され、おいしさを表す項目が維持・向上することを確認いたしました。
2ロース豚肉
評価サンプルはロース豚肉で牛肉と同様にと畜から7日目のお肉を使用し、保管条件は4℃で行いました。
食味試験結果
トレイ・真空包装は保存7日目から消費期限期日にかけて全ての評価結果に大きな差がないのに対し、スキンパックは総合評価、うま味、柔らかさの項目が顕著に向上しています。このことから、豚肉においても牛肉と同様においしさを表す項目が維持・向上していることがわかりました。また、豚肉に関してはミオグロビンという色素が少なく、酸化しても赤く発色しない為、色味もスキンパックとトレイ包装での差がないことが特徴として挙げられます。
3遊離アミノ酸
官能による評価結果をご紹介してきましたが、最後にうまみ成分である遊離アミノ酸の総量を数値化した結果についてご紹介いたします。
評価結果
チルド保管品
- ※ノンバリアスキン
(酸素バリア性のないスキンパックフィルム) - ※バリアスキン
(酸素バリア性のあるスキンパックフィルム) - ※ノンバリアスキンの14日目は、
鮮度保持評価でNGのためデータなし
冷凍1か月保管品
- ※ノンバリアスキン
(酸素バリア性のないスキンパックフィルム) - ※バリアスキン
(酸素バリア性のあるスキンパックフィルム) - ※ノンバリアスキンの14日目は、
鮮度保持評価でNGのためデータなし
上のグラフは冷蔵・チルド保管した場合の各包装形態における遊離アミノ酸の総量です。保管14日目において、バリアスキンパックは遊離アミノ酸の総量が最も多いことが分かります。
下のグラフは冷凍1か月後に解凍し、チルド保管した場合の結果です。こちらもバリアスキンパックにおいて明らかに遊離アミノ酸の総量が増えていることわかります。
遊離アミノ酸総量が最も多いことから、スキンパック包装した肉は熟成が進んでいると考えられます。
ながもち
スキンパックの
鮮度保持効果の秘訣
スキンパックは、
従来のトレーラップ包装に比べて、
お肉の鮮度を保ち、
消費期限を延長することができます。
スキンパックが鮮度を保つ２つの理由
1酸素を遮断して中身を守る
スキンパックフィルムは内容物にぴったりと密着します。また、バリアフィルムが使われており、大気中の酸素を遮断して中身を守ります。酸素を遮断して酸化や腐敗を防ぐので驚異の消費期限延長を実現することができます。
2ドリップを抑制する
通常のトレー包装や真空パックで発生する「ドリップ」は菌の繁殖の原因となりますが、スキンパックはドリップを抑制することができ、菌数増加を抑制することで消費期限を延ばすことができます。
スキンパックの
試験内容と結果
評価基準（期限表示のための試験方法ガイドライン）
官能検査
| 色沢 |
〇
脂肪、赤肉とも各食肉に応じた良好な色沢である。
|
|---|---|
|
×
緑変、褐変があるもの、色沢の劣化が進行しているもの。
|
|
| 外観 |
〇
良質な肉質である。
|
|
×
肉質が劣るもの、ネトや発泡が生じているもの、カビが発生しているもの。
|
|
| ドリップ |
〇
液汁に濁りがないもの。
|
|
×
液汁に濁りが発生しているもの。
|
|
| 臭い |
〇
良好な臭いである。
|
|
×
腐敗臭がする。
|
微生物検査※ 一般生菌数：1.0E+08以上で×
＜経時評価クリアの判断基準＞
（１）官能検査、（２）微生物検査を実施。
両評価をクリアした日はOKとなる。
牛肉サーロイン
牛肉モモ
豚肉ロース
きもちいい
スキンパックは
環境にやさしい製品です。
スキンパックは“おいしさながもち”だけでなく、
環境の変化に柔軟に対応し、社会のニーズに応える
“きもちいい”製品です。
POINT1
フードロス削減
スキンパックの鮮度保持効果により、生産時・販売時・消費時全ての段階において腐らせるなどのロスが少なくなり、食品ロス削減に貢献します。
POINT2
プラスチック使用量削減
スキンパックは紙板とも合わせてパックすることが可能です。紙板と合わせることで従来のトレー包装より最大約20％ものプラスチック量削減に貢献することが可能です。
POINT3
生産時の労働効率化
スキンパックを導入することによって製品のロスが少なくなることで生産の標準化を図ることができ、生産側の労働改善にもつながります。
海外では工場の稼働時間を2/3に削減できたとの導入事例もあります。
